|
|
曾记得小时候放暑假去咸祥球山墩里的嬷嬷家小住，除了每餐能吃上新鲜的 下饭 外，八仙桌上差不多每天都会摆着几碗咸下饭，如白蟹股、虾子酱、龙头烤、海蛰皮子、咸鳓鱼炖蛋等等，那时候我姑丈在漁业队里出海抲鱼。就在嬷嬷家吃了许多的地道咸下饭，至今回想起来我对咸鳓鱼这道下饭更情有独钟，也记忆犹新。
回味当时咸鳓鱼的咸，那不是一般的咸，是那种吃了以后嘴巴砸砸还有这种甜味的咸；咸鳓鱼的腥臭味，不是臭，是一种有着特别的啧啧味香，使人闻了之后能开胃醒脑，吃了还欲想吃的味道。
小时候我就知道鳓鱼的鳞是可以吃的，也听过抲鱼姑丈讲的一种传说，说是鲳鱼的脾气很倔啦，鳓鱼的胆子很小啦。在近海作业里机帆船用小型遛丝网捕捞这两种鱼时，会发现一种非常有趣的怪现象：即鲳鱼遇到网时不是马上逃脱，而是拼命地往里钻，像非要将网眼钻破似一样；而鳓鱼刚好相反，遇到渔网时，怕得要命，马上缩了回来，但鳓鱼身上大而厚的鳞片就将它牢牢地挂在了网眼上。这一奇怪的特性，姑丈说不得不赞叹造物主的神奇了，如果它们刚好相反，鳓鱼凭借如刀似的身体，想钻网眼则轻而易举，当然鲳鱼也是一样，只要它马上缩回来，就可以逃之夭夭了
至于三北沿海一带民间百姓钟情喜吃的三鲍鳓鱼，不是三次拥抱鳓鱼，而是鳓鱼三次抱盐。故三北人、舟山人把很咸的腌制海鲜的方式也称之为 鲍 。三鲍鳓鱼是海边沿人家的家常菜，三餐有了三鲍鳓鱼，压饭榔头，吃饭总是乐乐胃胃，虽然味道如臭豆腐一般，闻起来臭，而吃起来却香喷喷。因此三鲍鳓鱼在海边沿人家乃至整个三北与舟山的两地都很出名。
三北人素有 风鳗炝蟹，鳓鱼吊带 之传说，而鳓鱼就是指三鲍鳓鱼。据当地老渔民介绍，三鲍鳓鱼腌制至今已有五百多年的历史。当时舟山普陀附近的黄大洋盛产鳓鱼，当地渔民对捕获来的大量鲜鱼，食用不完就进行简单腌制以防变质。经过历代渔民的不断探索，腌制方法从一 鲍 到二 鲍 ，最后到三 鲍 ，连续三次的盐渍，一定时间的腌制，使三鲍鳓鱼 腌而不咸、色泽金黄、口味醇香、营养丰富、干燥挺硬，久存不腐 ，堪称盐渍卤渍腌制品中的当家名品之一，颇受百姓们青睐。
旧时的渔民出海捕鱼前要敬海神，而敬海神必备的一道菜就是海蜇沾三鲍鳓鱼。因为下海捕鱼就好比是到海里劳作， 海蜇 与 海作 音近；而 三鲍鳓鱼 则谐音 三抱来鱼 ，意指可以三次抱来大鱼。因此 海蜇沾三鲍鳓鱼 就寓意着出海作业可以满载而归的含意，渔民们为了出海图个吉利就把这个习俗保留了下来。
吃三鲍鳓鱼海蜇头，其实不仅吃鳓鱼的肉，更多的人还喜欢用海蜇头蘸着三鲍鳓鱼的卤汁吃。因此鳓鱼卤汁的做法是非常讲究的，最难的也是三鲍鳓鱼的这个 三鲍 工序。腌制三鲍鳓鱼，原料讲究，工序复杂，加工技艺代代相传，配套器具祖上遗留，制作工序还带有神秘色彩。
一 鲍 有三道工序，第一道由 通鱼手 用通鱼竹棒将鳓鱼从其鳃孔刺入腹腔直通肛门，一为通气，二为灌盐。通鱼时，谨防把鳓鱼下巴骨断，以防犯手。
第二道工序由 腌鱼手 把鱼摊平，用手扳开鱼肋板上骨，用手指从内部挖破鱼眼，流出眼中液体，以防眼部腌不干。接着右手四指放开，自鱼尾部逆鳞向头部抄盐推擦至鳃部，擦盐时既要把盐均匀塞进鳞甲内，又不能损坏鱼鳞。推擦力度完全凭感觉、凭经验，掌握不好一会影响鱼的咸度，二会损坏鱼鳞。另一面擦盐待鱼腹塞盐完成后进行。然后用大拇指把盐塞进腹腔之内，用盐根据鱼体大小，雌雄鱼用盐很有讲究。
第三道工序由 摆鱼手 先在腌鱼缸或桶内均匀散盐，以防鱼体受盐不匀而生黑斑。再把鱼头朝里，摆放时鱼体斜度要适当，厚薄要均匀。最后堆放完毕在鱼堆上撒上封口盐，盖上竹帘片，压上石头。2 3天以后，卤水已淹满鱼体，即可进行二 鲍 。
二 鲍 的工序中，除了把头鲍鳓鱼的挤出的卤水倒掉，其余工序与头鲍相同。二 鲍 后的卤水入缸保存即成高档佐料。
约一周后二 鲍 鳓鱼出桶，重复往鱼腹腔内灌盐，往鱼身上擦盐并再入桶腌渍，然后盖竹片压石。三 鲍 时间为一个月以上，即为成品 三鲍 鳓鱼。三 鲍 后的鳓鱼鱼体干燥平整，其鱼肉是粉红色的，质地细硬，食用时用筷子夹起即成丝条状，其味香醇。
海蜇头是海蜇中的精品。肉质坚实又具有韧性的它口感脆嫩，直接食用味道本就非常鲜美。三鲍鳓鱼的二鲍卤水是天然佐料，鱼中之宝。海蜇头 遇上 三鲍鳓鱼，当两者相遇，擦出的火花就无比美丽。金黄色的卤水油光闪闪，当你用手捞鱼时，油卤沾在手上，鱼油立即渗进手中久洗不净。鳓鱼体内的鱼油已被渗出，此时的卤水已含有鳓鱼中的多种成份，营养丰富，醇香无比，已成了天然佐料。这时候若让海蜇头蘸一味卤水，入口的滋味脆嫩清香，绝对让人欲罢不能。
而 三鲍鳓鱼炖蛋 ，除了在浙东三北大行其道外，过去也是苏、杭、沪等大城市居民的一道桌上名菜。当今隨着回归 自然 追求传统热的兴起，传统的渔家菜、农家菜成了休闲餐饮的热门品种，三北、舟山的渔家乐、农家乐客人，当然要点这道远古传下来的当家名品三鲍鳓鱼及鱼卤蘸海蜇头了。
●作者简介●
谢良宏，本名谢良红，现居浙江宁波。 |
|
发表于 2022-1-26 20:47:58